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| INGREDIENTES | % | EX1 | EX2 |
|---|---|---|---|
| Amparo Especial Corebread | 100 % | 10 kg | 25 kg |
| Água | 60 % | 6 L | 15 L |
| Levedura Fresca | 3 % | 300 g | 750 g |
Adicionar a água de inicio e juntar a levedura a meio da amassadura, temperando a água para uma temperatura final da massa de 25/26ºC. O tempo de amassadura deverá rondar os 15 minutos aproximadamente (até a massa ficar lisa). Dividir em unidades com o peso desejado, enrolar, tender em forma de vergão e colocá-las nas latas com o fecho para baixo e as extremidades ligeiramente levantadas. Deixar levedar na estufa até que a massa atinja 2-3 dedos abaixo da lata (formas abertas). Cozer em ambiente muito húmido (vapor) a uma temperatura entre 200º e 220ºC durante 30 a 45 minutos, dependendo do peso das unidades.
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| INGREDIENTES | % | EX1 | EX2 |
|---|---|---|---|
| Amparo Especial Vida Mais | 100 % | 10 kg | 25 kg |
| Água | 70 % | 7 L | 17,5 L |
| Levedura Fresca | 3 % | 300 g | 750 g |
Adicionar à farinha 60% de água no início e a restante (10%) em banhos, temperando a água para uma temperatura final da massa de 25/26ºC. Juntar a levedura a meio da amassadura; o tempo de amassadura deverá rondar os 15 minutos aproximadamente (até a massa ficar lisa). Deixar levedar 30 a 60 em estanca. Pesar as unidades, enrolar e deixar repousar durante 30 minutos na estufa; moldar nos formatos desejados, deixando levedar bem. Cozer em ambiente húmido (vapor) forno entre 220 a 240°C durante 25 a 30 minutos, dependendo do peso das unidades.
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| INGREDIENTES | % | EX1 | EX2 |
|---|---|---|---|
| Amparo Mix Centeio Baviera | 100 % | 10 kg | 25 kg |
| Água | 70 % | 7 L | 17,5 L |
| Levedura Fresca | 4 % | 200 g | 1 Kg |
Iniciar o processo de amassadura juntando à farinha 60% de água e ir adicionando os restantes 10% em banhos, devendo a levedura ser adicionada a meio do processo. Temperar a água para uma temperatura final da massa de 23-24ºC. O tempo de amassadura deverá variar entre os 8 a 15 minutos (espiral) ou 20 a 25 minutos (de braço). Deixar levedar em estanca durante 10-20 minutos. Pesar as unidades, enrolar e repousar cerca de 10 minutos. Moldar nos formatos desejados e levedar mais 30 minutos na estufa. Cozer em ambiente húmido (vapor) a uma temperatura de 200º durante 20 a 30 minutos.
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| INGREDIENTES | % | EX1 | EX2 |
|---|---|---|---|
| Amparo Especial Pizza | 100 % | 10 kg | 25 kg |
| Água | 60 % | 6 L | 15 L |
| Sal | 2 % | 200 g | 500 g |
| Óleo ou Azeite | 1 % | 100 g | 250 g |
| Levedura Fresca | 0,3 % | 30 g | 75 g |
Adicionar a água e todos os outros ingredientes de início, temperando a água para uma temperatura final da massa de 25/26ºC. O tempo de amassadura em amassadeira de braço deverá variar entre os 10 a 15 minutos, até a massa ficar bem ligada e consistente. Dividir e pesar em unidades com o peso desejado e moldar em bolas. As bolas poderão ser colocadas (em tabuleiros tapados) em câmara de frio com humidade controlada durante algumas hora ou trabalhadas logo após a moldagem. A partir da bola formar a base que se vai progressivamente alargando, até atingir o diâmetro e espessura da massa desejados, colocando depois os ingredientes a gosto. Cozer a temperatura alta entre 300º a 350º durante 5-8 minutos, rodando a pizza para uniformizar a cozedura, até obter a consistência desejada.
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| INGREDIENTES | % | EX1 | EX2 |
|---|---|---|---|
| Amparo Tradição Trigo e Alfarroba | 100 % | 10 kg | 25 kg |
| Água | 80 % | 8 L | 20 L |
| Sal | 2 % | 200 g | 500 g |
| Levedura Fresca | 2 % | 200 g | 500 g |
| Melhorantes | 0,5 - 1 % | 50 - 100 g | 2 - 4 kg |
Iniciar o processo com a incorporação da farinha e do melhorante. Adicionar 60% de água no início e os restantes 20% em banhos, juntando a levedura quase no final da amassadura, temperando a água para uma temperatura final da massa de 25/26ºC. O tempo de amassadura em amassadeira de braço deverá variar entre os 20 a 25 minutos, devendo usar a primeira velocidade nos primeiros 2 a 3 minutos. Deixar repousar a massa em estanca durante 60 a 90 minutos e em seguida dividir e pesar em unidades com o tamanho / peso desejado. Moldar nos formatos desejados e tender com abundante farinha, de preferência farinha de Trigo Ceres Tipo 110. Deixar levedar na estufa durante cerca de 20 a 30 minutos até atingir o volume desejado. Cozer em ambiente húmido (vapor) a temperatura de 200º durante 60 minutos para peças grandes e a temperatura de 220º durante 30 minutos para peças pequenas.
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| INGREDIENTES | % | EX | |
|---|---|---|---|
| Amparo Mix Brioche | 100 % | 25 kg | |
| Água | 40-45 % | 10-11.25 L | |
| Levedura Fresca | 6-8 % | 1500-2000 g | |
Adicionar a água e amassar durante cerca de 17 minutos (2 minutos em velocidade lenta e 15 minutos em velocidade rápida) até obter uma massa fina e elástica. Deixar repousar a massa durante 10 minutos e em seguida dividir nos tamanhos / pesos desejados e tender. Moldar nos formatos desejados e deixar repousar as peças por 5 minutos. Fermentar em estufa durante cerca de 60 minutos até atingir o volume desejado. Cozer em ambiente húmido (vapor) em forno a cerca de 220ºC durante 10-12 minutos.
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| INGREDIENTES | % | EX1 | EX2 |
|---|---|---|---|
| Amparo Mix Bolo Rei | 100 % | 10 kg | 25 kg |
| Levedura | 7 % | 700 g | 1.750 kg |
| Ovos | 10 % | 1 L | 2.50 L |
| Água | 30 % | 3 L | 7.5 L |
| Licor | 2,5 % | 0.25 L | 0.625 L |
| Fruta picada | 45 % | 4.50 kg | 11.25 kg |
| Fruta seca | 15 % | 1.50 kg | 3.75 kg |
| Sultanas | 15 % | 1.50 kg | 3.75 kg |
| Frutas cristalizadas diversas | q.b. | ||
| Brilho e açúcar em pó | q.b. |
Iniciar o processo de amassadura juntando à farinha os ovos, licor, levedura e água. O tempo de amassadura deverá variar entre os 15 a 20 minutos (espiral) ou 20 a 25 minutos (de braço). Em seguida adicionar as frutas secas e misturar bem durante cerca de 5 minutos em velocidade mais lenta que durante a primeira fase. Deixar repousar a massa em estanca durante cerca de 30 minutos. Formar nas peças desejadas, decorar com as frutas cristalizadas, cobrir com brilho e/ou açúcar em pó e deixar levedar durante 30 a 45 minutos. Cozer em ambiente húmido (vapor) a uma temperatura de 200º durante 20 a 30 minutos.
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| INGREDIENTES | % | EX1 | EX2 |
|---|---|---|---|
| Amparo Tradição Regueifa | 100 % | 10 kg | 25 kg |
| Água 48 % | 48 % | 4.8 L | 12 L |
| Sal | 1.5 % | 150 g | 375 g |
| Levedura fresca | 3 % | 300 g | 500 g |
Juntar a água no início da amassadura, devendo a levedura ser adicionada a meio do processo, que deverá variar entre os 2-3 minutos em primeira velocidade e 5-10 em segunda velocidade (espiral). Depois de amassar, passar no cilindro sovador várias vezes até a massa ficar lisa e sem bolhas visíveis. Pesar em unidades com o peso desejado, formar e deixar repousar 2-3 minutos. Em seguida esticar delicadamente em forma de cacete fino até o tamanho pretendido e fazer o entrançado linear ou circular. Deixar levedar bem cerca de 45-60 minutos na estufa. Cozer a uma temperatura entre 200º e 220º durante 20 a 25 minutos em ambiente húmido.
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| INGREDIENTES | % | EX1 | EX2 |
|---|---|---|---|
| Amparo Tradição Baguete Rústica | 100 % | 10 kg | 25 kg |
| Água | 70 % | 7 L | 17.5 L |
| Sal | 1.5 % | 150 g | 375 g |
| Levedura fresca | 2 % | 200 g | 500 g |
Juntar 60% de água no início da amassadura e os restantes 10 % em banhos. A levedura deverá ser adicionada a meio da amassadura, que deverá variar entre os 15 a 20 minutos (espiral) ou 20 a 25 minutos (de braço). Depois de amassar deixar repousar em estanca cerca de 60 minutos. Pesar em unidades com 350 gramas, formar e deixar repousar cerca de 5 minutos. Em seguida esticar delicadamente em forma de cacete fino até o tamanho pretendido. Deixar levedar aproximadamente 15 minutos na estufa e, se possível, deixar repousar até 60 minutos na câmara de frio. Cozer a uma temperatura entre 200º e 250º durante 15 a 25 minutos.
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| INGREDIENTES | % | EX1 | |
|---|---|---|---|
| Amparo Mix Cacete de Rabanada | 100% | 25 kg | |
| Água Tépida | 52 % | 13 L | |
| Levedura Fresca | 2 % | 500 g | |
Juntar a água, devendo a levedura ser adicionada a meio do tempo de amassadura. O tempo de amassadura poderá variar entre 7-10 minutos (espiral) ou 10-15 minutos (braços). Pesar em unidades com 500 gramas e formar sem farinha na mesa; deixar repousar durante 20 minutos. Em seguida esticar em forma de cacete grosso com o tamanho pretendido, tendo o cuidado de fazer bem o fecho da massa para baixo. Deixar levedar entre 40-60 minutos na estufa com 35ºC e 85% humidade relativa. Cozer a uma temperatura entre 200º e 250º durante 15 a 20 minutos.
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| INGREDIENTES | % | EX1 | EX2 |
|---|---|---|---|
| Amparo Tradição Pão Meado | 100 % | 10 Kg | 25 Kg |
| Água | 80 % | 8 L | 20 L |
| Massa madre | 20 % | 2 Kg | 5 Kg |
| Levedura fresca | 2 % | 200 g | 500 g |
| Sal refinado | 1,5 % | 150 g | 375 g |
| Melhorante Cerpan | 1 % | 100 g | 250 g |
Adicionar 60% de água no início e os restantes 20% em banhos, juntando a levedura quase no final da amassadura, temperando a água para uma temperatura final da massa de 25/26ºC. O tempo de amassadura em amassadeira de braço deverá variar entre os 20 a 25 minutos, devendo usar a primeira velocidade nos primeiros 2 a 3 minutos. Deixar repousar a massa em estanca durante 60 a 90 minutos e em seguida dividir e pesar em unidades com o tamanho / peso desejado. Moldar nos formatos desejados e tender com abundante farinha, de preferência farinha de Trigo Ceres Tipo 110. Deixar levedar na estufa durante cerca de 20 a 30 minutos até atingir o volume desejado. Cozer em ambiente húmido (vapor) a temperatura de 200º durante 60 minutos para peças grandes e a temperatura de 220º durante 30 minutos para peças pequenas.
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| INGREDIENTES | % | EX1 | EX2 |
|---|---|---|---|
| Amparo Tradição Trigo e Centeio | 100 % | 10 kg | 25 kg |
| Água | 75 % | 7.5 L | 18.75 L |
| Sal refinado | 1.5 % | 150 g | 375 g |
| Melhorante Cerpan | 0.5 % | 50 g | 125 g |
| Massa madre | 20 % | 2 kg | 5 Kg |
| Levedura fresca | 2 % | 200 g | 500 g |
Iniciar o processo como habitualmente, respeitando a ordem de introdução dos vários ingredientes, sendo a massa madre e a levedura fresca adicionadas apenas a meio da amassadura. O processo de amassadura deve começar com 60% de água, sendo os restantes 15% adicionados lentamente em banhos. O tempo de amassadura deverá variar entre os 15 a 20 minutos (espiral) ou 20 a 25 minutos (de braço). Deixa levedar entre 60 a 90 minutos em estanca. Pesar em unidades com o peso desejado, enrolar com bastante farinha e deixar repousar aproximadamente 30 minutos na estufa. Cozer em ambiente húmido (vapor) ou seco a uma temperatura entre 200º e 250º durante 30 a 60 minutos.
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| INGREDIENTES | % | EX1 | EX2 |
|---|---|---|---|
| Amparo Tradição Pão de Milho | 80 % | 8 Kg | 20 Kg |
| Milho Amarelo ou Branco T175 | 20 % | 2 Kg | 5 Kg |
| Água | 80 % | 8 L | 20 L |
| Sal refinado | 1.5 % | 150 g | 375 g |
| Massa madre | 20 % | 2 Kg | 5 Kg |
| Levedura fresca | 2 % | 200 g | 500 g |
Colocar primeiro a farinha de milho amarelo ou branco na amassadeira e "escaldar" com água quente na quantidade respectiva em relação ao total, deixar repousar cerca de 10 minutos. Em seguida, introduzir os restantes ingredientes, sendo a massa madre e a levedura fresca adicionadas apenas a meio da amassadura. Durante o processo de amassadura deve ser adicionada a restante quantidade de água, à medida que a massa for absorvendo, de preferência lentamente em banhos. O tempo de amassadura deverá variar entre os 15 a 20 minutos (espiral) ou 20 a 25 minutos (de braço). Deixar levedar em estanca entre 30 a 90 minutos. Pesar em unidades com o peso desejado, enrolar com bastante farinha e deixar repousar cerca de 10 minutos à temperatura ambiente. Cozer em ambiente húmido (vapor) ou seco a uma temperatura entre 200º e 250º durante 40 a 60 minutos.
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| INGREDIENTES | % | EX1 | EX2 |
|---|---|---|---|
| Amparo Mix Forma | 100 % | 10 kg | 25 kg |
| Água | 50 % | 5 L | 12.5 L |
| Levedura fresca | 6 % | 600 g | 1500 g |
Adicionar a água de inicio e juntar a levedura a meio da amassadura, temperando a água para uma temperatura final da massa de 25/26ºC. O tempo de amassadura deverá variar entre os 10 a 15 minutos (espiral) ou 15 a 20 minutos (de braço). Pesar em unidades com o peso desejado, enrolar e deixar repousar durante 5 minutos. Tender em forma de vergão e colocá-las nas latas com o fecho para baixo e as extremidades ligeiramente levantadas. Deixar levedar na estufa até que a massa atinja 2 dedos abaixo da lata (formas fechadas) ou 1 dedo (formas abertas), aproximadamente 60 minutos. Cozer em ambiente muito húmido (vapor) a uma temperatura entre 200º e 220º durante 30 a 45 minutos.
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| INGREDIENTES | % | EX1 | EX2 |
|---|---|---|---|
| Amparo Mix Soja | 100 % | 10 kg | 25 kg |
| Água | 60 % | 6 L | 15 L |
| Levedura fresca | 4 % | 400 g | 1000 g |
Adicionar a água de inicio e juntar a levedura a meio da amassadura, temperando a água para uma temperatura final da massa de 25/26ºC. O tempo de amassadura deverá variar entre os 10 a 15 minutos (espiral) ou 15 a 20 minutos (de braço). Dar 10 minutos de levedação em estanca. Pesar em unidades com o peso desejado, enrolar e deixar repousar durante 10 minutos. Moldar nos formatos desejados e deixar levedar durante aproximadamente 30 a 45 minutos na estufa. No caso de peças com corte, fazê-lo de preferência à entrada do forno. Cozer em ambiente húmido (vapor) ou seco a uma temperatura entre 200º e 250º durante 30 a 45 minutos.
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| INGREDIENTES | % | EX1 | EX2 |
|---|---|---|---|
| Amparo Mix Sementes | 100 % | 10 kg | 25 kg |
| Água | 55 % | 5,5 L | 13,75 L |
| Levedura fresca | 3 % | 300 g | 750 g |
Adicionar a água de inicio e juntar a levedura a meio da amassadura, temperando a água para uma temperatura final da massa de 25/26ºC. O tempo de amassadura deverá variar entre os 10 a 15 minutos (espiral) ou 15 a 20 minutos (de braço). Dar 10 minutos de levedação em estanca. Pesar em unidades com o peso desejado, enrolar e deixar repousar durante 10 minutos. Moldar nos formatos desejados e deixar levedar durante aproximadamente 30 a 45 minutos na estufa. Cozer em ambiente húmido (vapor) ou seco a uma temperatura entre 200º e 250º durante 15 a 25 minutos..
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| INGREDIENTES | % | EX1 | EX2 |
|---|---|---|---|
| Amparo Mix Centeio | 80 % | 8 kg | 20 kg |
| Amparo Mix Integral | 20 % | 2 kg | 5 kg |
| Água | 75 % | 7.50 L | 18.75 L |
| Levedura fresca | 2 % | 200 g | 500 g |
| Massa madre | 10 % | 1 kg | 2.5 kg |
Misturar as farinhas antes da introdução da água, que deve ser adicionada primeiro apenas 60% sendo os restantes 15% em banhos. A meio da amassadura juntar a massa madre e logo a seguir a levedura fresca. O tempo de amassadura deverá variar entre os 10 a 15 minutos (espiral) ou 15 a 25 minutos (de braço). Deixa levedar entre 30 a 60 minutos em estanca. Pesar em unidades com o peso desejado, enrolar com bastante farinha e deixar repousar aproximadamente 30 minutos na estufa. Cozer em ambiente húmido (vapor) ou seco a uma temperatura entre 200º e 250º durante 30 a 45 minutos.
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| INGREDIENTES | % | EX1 | EX2 |
|---|---|---|---|
| Amparo Tradição Pão de Água | 100 % | 10 kg | 25 kg |
| Água | 80 % | 8 L | 20 L |
| Sal refinado | 1.5 % | 150 g | 375 g |
| Melhorante Cerpan | 0.5 % | 50 g | 125 g |
| Massa madre | 20 % | 2 kg | 5 kg |
| Levedura fresca | 2 % | 200 g | 500 g |
Iniciar o processo como habitualmente, respeitando a ordem de introdução dos vários ingredientes, sendo a massa madre e a levedura fresca adicionadas apenas a meio da amassadura. O processo de amassadura deve começar com 60% de água, sendo os restantes 20% adicionados lentamente em banhos. O tempo de amassadura deverá variar entre os 15 a 20 minutos (espiral) ou 20 a 25 minutos (de braço). Deixa levedar entre 30 a 90 minutos em estanca. Pesar em unidades com o peso desejado, enrolar com bastante farinha e deixar levedar durante cerca de 30 minutos na estufa. Para obter melhor abertura e côdea mais estaladiça no final, deixar repousar aproximadamente 60 minutos na câmara de frio antes de entrar no forno. Cozer em ambiente húmido (vapor) ou seco a uma temperatura entre 200º e 250º durante 25 a 35 minutos.
